Uno dei (pochi) aspetti positivi del rientro dalle vacanze estive è il tesoro di esperienze fatte durante i viaggi di cui possiamo raccontare. Questo chiaramente include anche le scoperte enologiche che per noi di Avvinando sono di primaria importanza quando organizziamo i nostri tour!

In particolare alcuni vini unici che ci piacciono moltissimo riguardano una zona della Spagna dal terroir unico e che amiamo particolarmente, l’Andalusia, da cui provengono gli Jerez, o Sherry che dir si voglia.

Cosa sono i vini di Jerez

I vini di Jerez, o Sherry, sono vini fortificati prodotti appunto in Andalusia, in particolare nella zona più occidentale, indicativamente tra l’Atlantico e i fiumi Guadalquivir e Guadalete. La produzione si concentra in un triangolo ideale che vede ai suoi estremi Jerez de la Frontera (da cui evidentemente prendono il nome), El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Come spesso è capitato per queste tipologie di vini anche in altre zone del mondo come Porto o Marsala, storicamente la fortificazione dei vini deriva anche qui da necessità commerciali. L’aggiunta di alcol ai vini ne garantiva infatti la conservazione durante i lunghi viaggi navali che portavano i vini della zona nei più disparati porti stranieri.

Il territorio gioca un ruolo importantissimo nella produzione con i venti “salati” dell’oceano che mitigano le temperature e il tanto sole della zona. Inoltre i terreni sono contraddistinti dall’albariza, un suolo bianco calcareo dell’eccezionale capacità di assorbire e trattenere le scarse precipitazioni, eliminando la necessità di irrigare. La sua superficie bianca riflette inoltre la luce solare, trasmettendo calore alle viti. I principali vitigni utilizzati sono il Palomino per i vini secchi e il Pedro Ximénez e il Moscatel per quelli dolci.

Solera e velo di Flor: l’unicità del metodo

È la mano dell’uomo a contribuire all’unicità di questi vini attraverso un particolare metodo, un sistema di invecchiamento “dinamico” chiamato Solera. Le botti in cui riposano i vini vengono disposte su più file andando a creare più livelli orizzontali. La solera è la fila di botti poste sul pavimento, contenente il vino più vecchio e pronto per il consumo, mentre sopra di essa si trovano le criaderas, file che contengono vini via via più giovani in ordine cronologico. In pratica le soleras, da cui periodicamente viene estratto il vino da imbottigliare, vengono via via ricolmate con i vini più giovani della criadera superiore che a loro volta vengono ricolmate con quelle ancora sopra e così via. In questo modo si ottengono vino che incorporano diverse annate (potenzialmente tutte in piccola percentuale…) e garantiscono uno stile uniforme con vini “perpetui” e nella maggior parte dei casi non legati ad una singola annata.

Grazie alle particolari condizioni del luogo, se i vini non superano i 15%, all’interno delle botti che non vengono completamente riempite si sviluppa poi spontaneamente sulla superficie del vino un particolare velo di lieviti naturali, la flor, che, impedendo il contatto del liquido con l’ossigeno, ne previene l’ossidazione e conferisce aromi molto particolari.

Tipologie e caratteristiche del vino di Jerez

Una delle caratteristiche di questi vini è la loro longevità. Le categorie VOS (Vinum Optimum Signatum, Very Old Sherry) e VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, Very Old Rare Sherry) identificano i vini più preziosi con invecchiamenti minimi di 20 e 30 anni rispettivamente.

I vini di Jerez hanno la capacità di produrre una gamma incredibilmente vasta e diversificata di stili, principalmente da un unico vitigno, il Palomino, attraverso l’applicazione di metodi di invecchiamento distinti. Quello biologico, ovvero con la protezione dal velo di flor che ne impedisce l’ossidazione, ossidativo e misto. Questo porta anche ad una grande versatilità a tavola con abbinamenti interessantissimi e spesso “salva-piatto”.

La classificazione dei vini di Jerez è un po’ complessa e vale la pena di spendere due parole sulle principali categorie di vini che chi si avventura in zona si troverà certamente a degustare.

Fino

Sono vini invecchiati in modo esclusivamente biologico. Si presentano solitamente giallo paglierino chiaro, con sentori di mandorla, freschezza potente e sapidità. Grazie alla flor che si nutre degli zuccheri presenti, i vini sono estremamente secchi. Nella zona di Sanlúcar de Barrameda questa tipologia prende il nome di Manzanilla solitamente con vini dall’ancor maggiore sapidità. Fino e Manzanilla sono perfetti come aperitivo, accompagnati da olive, prosciutto, pesce, crostacei ma anche con piatti dai condimenti decisi, ad esempio l’aceto. Noi li scomodiamo spesso in quelle occasioni in cui non sappiamo davvero che vino abbinare e spesso si rivelano originali passpartout.

Amontillado

Sono vini che nascono come Fino, ma che continuano ad invecchiare in modo ossidativo, in assenza di flor dopo essere stati rifortificati. Il colore è più scuro, con maggior struttura e gradazione, note tostate e speziate ma con freschezza e sapidità ancora straordinarie. Si sposano bene con il tonno, il baccalà, gli affumicati o piatti etnici e speziati, ma anche con verdure normalmente difficili da abbinare come carciofi, cardi o asparagi. Un po’ come sopra sono vini che possono salvare situazioni “inabbinabili”!

Oloroso

Vini con invecchiamento esclusivamente ossidativo. I colori sono scuri, gli aromi estremamente ricchi: frutta secca, tabacco, spezie, cuoio, legno e molto altro. Il sorso è pieno e alcolico. Spesso considerati “vini da meditazione”, sono da provare con carni e formaggi estremamente saporiti.

Palo Cortado

Vini invecchiati ossidativamente, ottenuti però da vini giovani inizialmente destinati all’invecchiamento biologico ma rifortificati nelle prime fasi per eliminare la flor e avviare l’ossidazione. Simile agli Oloroso ma con una struttura più leggera ed elegante.

Pedro Ximénez (PX)

Vini ottenuti da uve di questo vitigno appassite al sole che raggiungono concentrazioni di zuccheri elevatissime. Sono vini scuri, quasi neri, viscosi, molto dolci ma estremamente freschi e dalle note intense di miele, frutta secca (soprattutto fichi), caffè, cioccolato, liquirizia e molto altro. Sono l’ideale per abbinamenti complessi come il cioccolato.

Tre cantine da visitare una volta nella vita

Spesso la visita alle cantine della zona è una bellissima esperienza. Noi vi suggeriamo una nostra short list essenziale tra quelle visitate.

Toro y Albalá

Tecnicamente siamo fuori denominazione, in zona Cordoba a Montilla (da cui prende il nome proprio l’Amontillado) ma i vini sono quelli della tipologia pur con alcune differenze nelle modalità di produzione. Abbiamo parlato in passato su Avvinando degli immortali PX qui prodotti e che si riescono a reperire anche in Italia. Merita la visita per capire dove nascano questi straordinari vini che la cantina, in modo peculiare, vinifica anche di singole annate. L’Amontillado Marqués de Poley 1951 (la data non è un errore di battitura) è fantastico. Dieci anni di flor e poi invecchiamento ossidativo. Giocato a metà tra la potenza di un oloroso e l’eleganza di un fino, ha un’intensità e una potenza clamorosa, eleganza, salinità e freschezza fantastiche. Il DON PX 2003 è semplicemente buonissimo (sappiamo che non si dice, ma rende meglio l’idea). Di colore nero, impenetrabile, il naso è fresco, aromatico dalle note intense di fichi secchi, noci, mandarino candito e molto altro. La bocca è dolce, salina e super fresca.

González Byass

Cantina tra le più famose al mondo. Si trova in centro Jerez, di cui forse è il centro originale – ci dicono in cantina. Chiunque abbia viaggiato in Spagna ha visto senz’altro i cartelloni della simpatica bottiglia con sombrero e chitarra giganteggiare sulle strade del paese. La visita è incredibile. Si tratta di una cantina immensa, fuori dagli standard cui siamo abituati in Italia. Ci sono giostre per cavalli, antichi pergolati e decine di edifici che trasudano letteralmente storia anche dalle botti dedicate e firmate da premi Nobel, regnanti e personaggi illustri di tutto il mondo. Una vera esperienza anche la nuova sala degustazione. Può essere interessante approfittarne per provare la bottiglia iconica di Palomino Fino, il Tio Pepe appunto, nella versione non filtrata e chiarificata, En Rama, che garantisce ancor maggiore cremosità e ricchezza al vino forse più famoso e diffuso di Spagna.

Bodega Tradicion

Una visita che vale il prezzo del volo. Piccola cantina nel centro di Jerez che ha raggiunto picchi qualitativi davvero straordinari. La visita è deliziosa e si conclude con una degustazione speciale, ammirando parte della collezione privata della famiglia davanti alle tele dei grandi pittori della storia spagnola, da Goya a El greco, a Murillo, Velasquez e Picasso, solo per fare alcuni nomi. Un’esperienza che non ha davvero prezzo. E i vini… straordinari! Il Fino è di un giallo scuro. Dieci anni in biologico, naso con note di mandorla, erbacee e di pasticceria. Secchissimo ma insieme complesso e super cremoso. Il finale è oleoso, balsamico e di un fresco citrino. Assaggio sorprendente. Dal fino dopo i dieci anni si produce l’Amontillado VORS che continua l’invecchiamento ossidativo per altri 20 anni. Colore ambrato chiaro e un naso dolce dalle belle note di uva passa. Vino dalla complessità “tostata”, più concentrato ma comunque freschissimo. L’Oloroso VORS è più scuro. Di grandissima complessità, dalle note eteree e di smalto, alle spezie, al cuoio. La grande freschezza in bocca dà quasi una sensazione di giovinezza (il vino fa 35 anni di botte…) e gioca con le belle sensazioni succose, agrumate e di mandorla amara. Straordinario. Il PX VOS è dolcissimo ma bilanciato dalla grande freschezza e salinità. Bellissime le sensazioni di uva passa, di agrumi amari, affumicate e di tabacco negro. Una ventina d’anni d’affinamento perfetti per la contemplazione dei maestri di Spagna!

Raffaele Cumani